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饮 茶 十 要   

2010-03-15 16:07:52|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海天一色,男女同源。《引用 引用 饮茶十要 》


 

 

饮茶十要  - BOBO - BOBO

  品茶艺术,从古到今都十分讲究,品茶不但要有好茶,还要有好水。要掌握煮茶的火候和沏茶的水温、要选用适当的茶具,掌握沏茶的顺序,还要有适宜的环境。茶圣陆羽在《茶语》中曾说:“茶有九难,一曰造,二曰煎,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰未,八曰煮,九曰饮。”

  

饮茶十要  - BOBO - BOBO

一、饮茶要有适宜的环境

  品饮佳茗为美的享受,茶室多选在游览胜地的幽静处,闹市的茶馆通常也闹中取静,创造幽雅的环境,如人工小溪、池塘、瀑布、壁上字画,桌上插图、四季鲜花或放置盆景,讲究整体美观协调,简朴雅观,整洁舒造。明代许次纾《茶疏》提出品茶佳境的四项要求:

  清风照月、纸帐楮衾、竹床石枕、名花棋树,人称“品茶四友”。

  二、选用适当的茶具

  茶具种类繁多,产地各异。不同的茶类、不同的档次要选用不同的茶具,方能领略到茶艺的真谛。

  1、高档名优红花、绿花、黄茶、白茶及花茶,要选用透明的敞口玻璃杯,以便能观看茶叶品质特色,能观赏那细嫩的芽叶在热水冲泡后上下起浮、舒展变幻的“茶舞”。一般细嫩名茶冲泡初始,茶叶芽尖冲向水面,根根直立,继而徐徐下沉,几起几落,这时芽尖起有微微气泡,如“雀吞含珠”,最后汇集杯底,其时众多展开的芽叶竖立于杯底,芽如枪,叶如旗,恰似“万笋朝天”,而汤面茶香缕缕,茶味幽幽。

  2、中、低档红茶、绿茶、黄茶及花茶,要选用白色或淡色瓷杯或瓷壶,也可选用紫砂壶。瓷质茶具的保温性优于玻璃茶具,能使茶叶的有效成分容易浸出,可以得到滋味浓厚的茶汤。绿茶香味薄,易散发,壶以扁小为好,红花、花茶香味浓厚,宜用高壶或壶盖隆起的茶壶为好。

  3、乌龙茶质地老,宜用茶壶冲泡,紫砂壶透气性好,最好选用紫砂壶。

  4、黑茶及紧压茶需煎煮,最好用玻璃器皿,不用金属器具,以免茶多酚或多或少地产生某些化学作用,也免避重金属残留在茶汤中。

  三、好茶需要好水泡

  我国自古以来就很重视泡茶用水,唐代张太新的《梅花笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇十分水,茶亦十分矣。八分之水试十分茶,茶只八分耳。”《茶语》中也指出:“山水上,江水中,井水下。”可见水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶、虎跑水”,“扬子江心水,蒙山顶上茶”皆古人为追求茶与水的最佳组合。

  泡茶用水要求“清、活、轻、甘、洌”五个方面。

  1、水质要求“清、活、轻”,

  清相对浊而言,要求水“澄之无垢,挠之不浊”。水不清,则茶汤混。活相对死而言,要求水“有源有流”不是静止的死水。但也不能用激流水,《茶语》中说:“其山水拣乳泉石波之漫流者上”,“其瀑涌湍漱勿食之。”轻相对重而言,好水质地轻,浮于上,劣水质地重,沉于下。与现代关于“软水与硬水”的说法一致,泡茶宜用每升含钙镁离子不到8克的“软水”冲泡,这样泡出的茶汤明亮、香气好。

  2、水味要求“甘、洌”,也称“甘冷”、“甘香”。“甘”是指水含在口中有甜美感,无咸苦感;“洌”则是指水含在口中有清凉感。

  四、掌握泡茶水温

  泡茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。水温过低,水溶物质就不易溢出--茶汤的滋味淡;水温过高,特别是闷泡,则易造成茶汤的汤色和茶叶暗黄、且香气低,用沸过久的水泡茶,则茶汤的新鲜风味也要受损,故泡茶究竟用沸水还是温开水,要因茶而异。

  1、高档名优茶:一般用80-90℃的水冲泡为宜,名优白茶用70-75℃的水为宜。

  因高档名优茶芽叶细嫩,用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老,失去茶叶的香味,其营养成分也随之减少,可将沸水晾凉,待水温降下来后再泡茶。

  2、乌龙茶:中高档茶,宜用90-95℃的开水冲泡。

  3、一般的绿茶、红茶、花茶、普洱茶及中低档乌龙茶等宜用刚沸的水冲泡。

  但仅从营养角度考虑,用沸水泡茶可使茶水中的水溶物质较快较多地溢出,随着泡茶水温的提高,茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大,除糖类外,都以水温90℃升至100℃时,其溢出率的增幅最大。这说明泡茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出,对人体健康有益,同时也利于茶汤浓度的提高。

  五、煮水之法

  泡茶不但要掌握好水温,还要讲究煮水之法。煮水时要“猛火急烧”忌“文火久沸”,水既要煮沸,又不宜煮老,水如过沸,会破坏水中特别是上等泉水中含有对人体有益的成分,用此等“老汤”泡茶,会使茶汤颜色不鲜明,味道不醇厚,而且带有滞纯感。

  茶圣陆羽在《茶·五之煮》中谈煮水的三沸之法:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,水老,不可食也。”这就是说:当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时,称“第一沸”;接着锅边缘的水似珠玉在泉池上翻涌时,称为“第二沸”;随后整锅水像腾波鼓浪一样大翻滚,称“第三沸”;这时水已煮老,不可饮用了。一般都以第一沸的水最好。

  六、掌握泡茶的“茶水比”

  泡茶时,茶与水的比例称为茶水比,不同的茶水比,沏出的茶汤香气高低,滋味浓淡各异。茶水比过小,茶叶在水中的溢出物绝对量则大,由于用水量大,茶汤就味淡香低;如茶水比过大,因用水量小,茶汤则过浓,而且滋味苦涩,同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成份,故泡茶时茶水比要适当。由于茶叶的香味、有效成份含量溢出的比例不同,以及各人饮茶习惯的不同,对香味浓度的要求不同等因素,对茶水比要求也不同。而不同的茶类也有不同的茶水比。

  一般认为:冲泡红茶、绿茶、花茶的茶水比为1:50为宜,冲泡乌龙茶的茶水比为1:20为宜。

  泡茶时,所用茶杯或茶壶不要用容量太大的特别是泡名优茶,一般选用容积150ml-200ml的为宜,容量过大,所用热水就多,杯壶内热量就大,易使茶汤味变淡,甚至将茶叶烫熟,减少香味;同时还易破坏茶中的Vc,若容量过小,用水量也过少,会使茶汤苦涩不爽。

  七、掌握好投茶时间

  泡茶时在杯中放置茶叶有三种方法:日常泡茶先放茶叶后冲入沸水,称为“下投法”,也称先茶后汤。沸水冲入杯中1/3-1/2的容量后再放茶,间距一定时间再冲满水,称为“中投法”。在杯中先冲满沸水后再放茶,称为“上投法”,也称先汤后茶。

  不同的茶类,因其质地、比重、品质及成分溢出率的不同,应有不同的投茶法。身骨重实、芽叶细嫩、香味成份高,并对茶汤的香气和色泽均有要求的各类名茶,可采用“上投法”。茶叶的条形松展、比重轻,不易沉入茶汤的中低档茶,宜用“下投”或“中投法”,对不同的季节则可以“春秋季中投,夏季上投,冬季下投”的方法参考应用。

  八、预热茶的方式

  泡茶前最好“预热茶叶”。预热茶叶,一是为提高茶叶的温度,使其接近沏茶的水温,而提高茶汤的质量,二是等茶叶预热后,茶汤的温度升高,有利于鉴赏茶叶之香气及品质的优劣。一种方法是先将壶杯用沸水浇淋使之温热,放入适量的茶叶,盖上盖闷热茶叶一分钟,然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法将壶温热并放入茶叶后,再用温度适宜的沏茶水,以绕倒(即以时针旋斜方式弧形倒入)的方式注下壶中,须注意一等茶叶湿透后即要停注,随即盖上壶盖,水壶中的茶水立即倒掉,这时壶中的茶叶已吸收热量和水分,便原味的干茶变成了含苞待放的“湿茶”,品茶者就欣赏茶叶的“汤前香”,这就是所谓沏茶之法中的“温润”法,温润泡法适宜于沏焙火稍重的茶或老茶、陈茶,如对焙火.轻、香气重的茶叶,则沏泡时动作要快,以保持茶叶香气的鉴赏。

  九、浸泡时间的掌握

  当茶水比和水温一定时,溶入茶汤的有效成份则随着时间的延长而增加。因此,泡茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关,另外,茶汤冲泡时间过久,茶叶中的茶多酚,芳香物质等会自动氧化,降低茶汤的色香味,茶中的维生素、氨基酸等也会氧化减少,而降低茶汤的饮用价值。而且茶搁置过久,还易受到环境的污染,使茶汤中微生物数量增加而妨碍饮茶卫生,浸泡时间过短,茶叶的有效成份没有浸出,茶汤就色淡、味薄、香低;浸泡时间过长,茶汤就会色重、味苦,有闷浊味而不鲜爽。泡茶提倡边泡边饮,一般红、绿、花茶以5分钟为宜,红、绿碎茶3-4分钟即可,乌龙茶因泡茶时先用沸水浇淋预热壶身,而且茶水比较大,故冲泡时间要缩短为:第一次冲泡时间为1分钟,第二次为1.5分钟,第三次为2分钟,依次递增,以使茶汤不会先浓后淡,紧压茶为获得较高浓度的茶汤,煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在10分钟以上。

  十、掌握好冲泡次数

  一杯茶的茶叶,其冲泡数也宜掌握一定的“度”。一般的茶叶在冲泡3-4次后,就基本无茶汁。根据测定:头泡茶汤含水溢出物总量的50%。二开茶汤含水溢物总量的30%,三开茶汤含水溢物总量的10%,而四开仅为1-3%。另外,茶叶中的微量元素往往最后才被泡出,故茶叶经过反复冲泡会使茶叶中的有害成份也被溢出有害于人体健康。无论绿花、红花、花茶,均要用多次冲泡法,一般冲泡3-4次为宜,乌龙茶冲泡5-6次为宜;以充分利用茶叶中的有效成分,但冲泡次数过多,则茶汤色淡、味薄、无营养成份,甚至有害人体健康。




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